Tamales Chiapanecos

Tamales de Chipilin

333 gr. de hoja de chipilín,
130 gr. de manteca de cerdo (o al gusto)
250 gr. de queso fresco

1 kg de harina de maíz
Sal al gusto.

Salsa de tomate.

Hojas de plátano, suficiente para envolver 30 porciones.

Lavar las hojas de chipilín y secarlas.
Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego, agregue la manteca, el chipilin y sal al gusto, mezclar todo bien. Si usa hoja de plátano remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se suavicen, luego sacarlos del agua y secarlos. Colocar la masa formada en el centro de la hoja, poner una porción de salsa y queso fresco y cerrarlo. El tamaño es aproximadamente de 200 grs o al gusto. Cocínelos al vapor alrededor de 40 minutos. Sirvase caliente.

Tamales de Elote



20 elotes desgranados
2 tazas de azúcar
2 tazas de aceite de maíz
Sal al gusto
Hojas de elote para envolver los tamales

PREPARACIÓN Se muelen los granos de elote junto con el azúcar y la sal, y se les va añadiendo el aceite poco a poco. Se unta una cucharada de esta pasta en las hojas de elote, se envuelven como tamales y se cuecen en la vaporera o tamalera durante 30 o 40 minutos, o hasta que los tamales se desprendan fácilmente de la hoja.

Tamales de hoja

chile ancho 4 unidades

chile pasillas 2 unidades

almendra 50 gramos

pasas 100 gramos

ajonjolí 2 cucharadas

diente de ajo 2 unidades

orégano 1 pizca

tomate 3 unidades

cebolla grande 2 unidades

pechuga de pollo 2 unidades

carne de cerdo 250 gr

Lavar las hojas de plátano y quitar la nervadura. Cocerlas en agua hirviendo para que se ablanden. Retirar y reservarlas.Freír por separado los chiles, las almendras, las pasas, y los dientes de ajo; poner en el vaso de la batidora, añadir el ajonjolí y el orégano, triturar todo con un chorrito de agua y reservar. Pelar y picar los tomates y 1 cebolla en una sartén con el aceite caliente, durante 10-12 minutos; añadir el puré de los chiles, remover con una cuchara de madera y seguir cociendo a fuego lento.Lavar y cocer la pechuga y la carne de cerdo en una cazuela, con la cebolla restante pelada y cortada por la mitad. Cuando estén tiernas, retirarlas y desmecharlas; invorporarlas al sofrito.Batir la manteca en un cuenco hasta que esponje, incorporarla a la masa de maíz y batir hasta que al poner una bolita de masa en un vaso de agua, ésta flote.Cortar las hojas de plátano en cuadrados de unos 20 cm de lado. Colocar en el centro una capa de masa, estirarla y colocar en el centro parte del relleno.Cerrar los tamales con los extremos de la hoja, procurando que queden cuadrados y atarlos con una tirita de hoja de plátano o una cuerda. Cocerlos al vapor a fuego alto, durante 1 hora aproximadamente.

De Chiapas...

Pepita con Tasajo(Comida Grande de Chiapa de Corzo)

1kg. De tasajo

1kg. De pepita de calabaza molida

½ Kg. De arroz crudo molido

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 cuch. De achiote (pasta o grano)

½ de manteca

Sal al gusto

Cortar en pedacitos el tasajo seco y en una olla con suficiente agua se pone a cocer con sal y cebolla. Se licua el arroz tostado, cebolla, tomate, la pepita molida junto con el caldo en que se cocio la carne. Aparte en una casuela de barro s pone la manteca y un trozo de cebolla; cuando esta así tronada, se retira y se vierte la mezcla de pepita y arroz, se agrega el achiote, se sazona con sal y se pone a coser a fuego lento, agregando los pedazos de tasajo a que hierva todo junto, procurando no quede muy caldoso.

Butifarra

1 kilo de carne de cerdo

1 kilo de grasa de cerdo

2 cucharadas soperas de sal

1 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de nuez moscada

Se pica la carne y la grasa juntas , muy finita , si no se tienen discosfinos en la picadora pasarla dos o tres veces hasta que quede la carne como puré, se le agregan la sal , pimienta , y nuez moscada , y se mezcla bien ,se embute esta mezcla en tripa normal de chorizos y se atan de al tamañonormal, luego se pone a cocinar en una olla sin que hierva el agua por unos 30 minutos ,sacarlas del agua y ponerlas directamente en la heladera .Al día siguiente ya están prontas para comer. Es muy importante controlar que no hierva el agua, de otra manera revienta la tripa y se pierde todo, [ la temperatura ideal son 80 grados ] .

A la parrilla

Marinado de Carne para Asar

Por cada kilo de carne esta es la salsa base que yo uso, ustedes ponganle más o menos según prefieran....

2 cuch. salsa maggi

2 cuch. salsa de soya

2 cuch. salsa inglesa

2 dientes de ajo finamente picados

el jugo de un limón grande

Sal al gusto.

Pueden agregar aceite si gustan para que la carne conserve su humedad. Mezclen todos los ingredientes y agregen a la carne, dejen marinar por lo menos media hora. Para darle un toque diferente a la marinada pueden agregar al gusto juntos o combinados los siguientes ingredientes que le agregan un sabor diferente y delicioso a la carne: jugo de naranja, rebanadas de piña natural, cerveza o tequila.

Guacamole

1 kg de aguacate

1 cebolla finamente picada

1 manojo de cilantro finamnete picado

3 limones

1/4 del chile jalapeño finamente picado

Moler en molcajete los aguacates, o bien puede hacerlo en un tazon con el machacador de frijoles, agrege el chile, la cebolla, el cilantro y el jugo de los limones, sazone con sal al gusto y refrigere antes de servir. Durante la parillada puede agregarle unos cubitos de hielo para mantener fresco el guacamole. Acompañe con totopos.

Guacamole con pico de gallo

La misma receta que el guacamole tradicional solo agrege adicional tomate picado en cubitos pequeños a la mezcla.

Pico de gallo

1/2 kg de tomate rojo en cubitos pequeños

1 cebolla finamnete picada

1/4 de chile jalapeño finamnete picado

1 manojo de cilnatro fresco finamente picado

3 limones

Mezcle los ingredientes en un bol, agrega sal al gusto y el jugo de los limones. Si gusta puede agregarle aguacate en cuadritos y acompañar con tostadas.

Recetas Navideñas III Sopas

Gulash

250 grs de carne de res en cubos chicos

250 grs de carne de puerco en cubos chicos

Sal y pimieta

1/2 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

2 cdas. de harina

1/4 taza de vino tinto

1 pimiento verde cortado en cuadritos

1 jitomate bola sin piel y semillas

2 zanahorias en rodajas

2 papas cortadas en cubos

1 lt. de caldo de costilla

2 chiles de árbol

En una cacerola con un poco de aceite dorar las carnes, sazonar con sal y pimienta, agregar la cebolla picada, el ajo y la harina y dejar que se dore. Verter el vino y dejarlo reducir hasta que se evapore el alcohol. Agregar el pimiento, el jitomate y dejar cocer hasta que de sehaga el jitomate. Incorporar las zanahorias, las papas y el caldo de costilla, por último añadir los chiles secos y dejar cocinar hasta que las papas y zanahorias estén cocidas.

Crema de Cacahuate

2 tazas de cacahuates pelados

1 diente de ajo

1 chile seco

1 lata de leche evaporada

2 tazas de caldo de pollo

1/2 taza de crema ácida

Sal y pimienta

En una licuadora moler la leche evaporada y los cacahuates con el ajo y los chiles, regresar lo molido a la sartén. Verter el caldo de pollo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Tomar una porción de la mezcla de cacahuate y caldo para mezclarlo con la crema poco a poco a fin de atemperarla, verter la crema al recipiente con la sopa. Sazonar con sal y pimienta. Servir con un poco de aceite infusionado de chile.

Recetas Navideñas II Ensaladas

Ensalada Mixta

1 diente de ajo exprimido
1/2 limón, su jugo
4 cdas. de vinagre de vino tinto
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
4 tazas de lechugas mixtas
4 ramas de apio sin fibra y cortadas en juliana
22 jitomates tipo cerezo
1 lata de palmitos escurridos
2 tazas de pechuga de pavo cocida, en cubos
20 aceitunas negras
Sal y pimienta

Mezcle perfectamente los primeros cinco ingredientes y reserve. En un platón, acomode las lechugas, el apio, los jitomates, los palmitos y las aceitunas. Antes de servir, espovoree pimienta y vierta el aderezo. Sirva acompañada con pan caliente.

Ensalada de Bombones

1 lata de duraznos en almíbar

1/4 taza de crema ácida

1/2 taza de crema chantilly

1 cda. de mayonesa

2 tazas de bombones pequeños

60 grs. de nuez garapiñada picada

60 grs. de pasas

1/2 taza de cerezas en almíbar

Menta fresca

En una coladera drenar los duraznos y cortar en cubos grandes. En un tazón mezclar la crema chantilly, la mayonesa e incorporar perfectamente. Añadir los duraznos, los bombones, la mitad de las nueces y endulzar la crema con un poco de almibar, si se desea. Agregar la mitad de las pasas, la nuez y mezclar. Decorar con el resto de las nueces, pasas, las cerezas y hojas de menta.

Ensalada Waldorf

4 manzanas

1 cda. de jugo de limón

1 cda. de azúcar

1 taza de apio picado

1 taza de uvas verdes

1/2 taza de nueces troceadas

4 cdas. de mayonesa

1/2 taza de crema ácida

Cortar las mazanas con piel y rocialas con jugo de limón para que no se oxiden y un poco de azúcar. Agregar al apio picado, las uvas y las nueces troceadas. En un tazón mezclar la mayonesa, la crema y verter esta preparación sobre el resto de los ingredientes. Mezclar bien para que todo se incorpore.

Ensalada Noche Buena

8 perones

1 lata de piña en almíbar en trocitos

2 betabelles cocidos

1 1/2 tazas de nuez

1/2 taza de cerezas

1/2 taza de apio sin fibra

200 grs. de jamón cortado en rebanadas gruesas

1 taza de crema acidificada

Pele y corte en cuadritos los perones, escurra la piña y reserve su almíbar. Corte en cuadritos o en forma de estrellas el betabel, pique las nueces. Integre todos los ingredientes. Añada la crema y el jugo de almíbar. Revuelva la ensalada y refrigerela un hora.

Recetas Navideñas I Entradas y Bocadillos

Celebre estas fiestas sin complicaciones aqui le presentamos menús con variedad y elegancia para sus reuniones sin tener que hacer malabares.

Ciruelas envueltas en tocino

1 barra de queso crema
60 grs nuez picada
2 cdas de azúcar
1 bolsa de ciruelas pasas deshuesadas
10 tiras de tocino
Palillitos o palitos de bambú

En un tazón y con ayuda de una batidora, acremar el queso con azúcar. Agregar la nuez picada. Rellenar las ciruelas con esta mezcla procurando que ésta no se salga. Envolver con mitades de rebanadas de tocino cada ciruela y cerrarlas con ayuda de palillos. Colocar todas las ciruelas en un refractario previamente engrasado y hornear a 180° C de 10 a 15 minutos o hasta que dore el tocino. También las puede dorar en una sartén directamente al fuego.

Dip de espinacas

1/4 de espinacas
1 taza de crema
1 barra de queso crema
2 cdas. de mantequilla
2 cdas. de cebolla picada
1 diente de ajo
1 lata chica de granos de elote
1 lata de corazones de alcachofas picados
1 taza de queso parmesano
1 jitomate en cubitos
Sal y pimienta al gusto

En una cacerola con agua caliente y sal blanquear(sumergir) las espinacas y dejar a fuego lento por 20 segundos. Colocar un colador, drenarlas perfectamente y picarlas. En un procesador mezclar la crema y el queso hasta lograr una mezcla suave. En una sartén con un poco de mantequilla sofreir la cebolla, el ajo y por último los granos de elote. Mezclar lo sofrito con la crema , el queso, la espinaca, el parmesano y la alcachofa picada. Sazonar con sal y pimienta. Verter en un refractario salpicar con un poco de jitomate y hornear a 180° C por 15 0 20 minutos.

Queso Camembert

3/4 de taza de vino tinto

1/2 taza de azúcar
1 raja de canela
3 clavos de olor
60 grs. de fresas
60 grs. de frambuesas
60 grs. de zarzamoras
60 grs. de nuez troceada
1 queso camenbert
Hojas de menta

En una cacerola a fuego lento verter el vino tinto, dejar que reduzca y evapore su alcohol. Agregar el azúcar y mezclar bien hasta que se disuelva. Añadir la canela, los clavos y, cuando se haya hecho una infusión, retiralos. Agregar los frutos, dejar que den un ligero hervor y retirarlos para que la fruta quede firme y no se sobrecueza. Dejar a fuego el vino para que se reduzca, hasta obtener la consistencia de jarabe. bañar el queso con esta salsa y un poco de fruta. Hornear por 15 minutos a 180° C o en microondas de 10 en 10 segundos hasta que esté un poco blando. Decorar con hojas de menta y trozos de nuez, acompañar con rebanadas de pan tostado.

Rajas Cremosas

2 cuch. de mantequilla
1/2 cebolla rebanada
8 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en rajas
1 lata de granos de elote
1 lata de leche evaporada
1 manojo de flor de calabaza limpio y en trozos
4 calabazas picadas
1 cubo de consomé de pollo

Calienta la mantequilla y sofríe la cebolla, los chiles y los granos de elote, agrega la leche evaporada, deja que comience a hervir y añade flor de calabaza, las calabacitas y el consomé de pollo, cocina 3 minutos más y sirve caliente. Acompaña con frijoles y tortillas calientes.

Chuletas con Salsa de Poro

4 cuch. de aceite
1 poro rebanado
1 lata de leche evaporada
1 paquete de queso crema
1 cuch. consomé de pollo
1/4 cuch. de pimienta molida
4 cuch. de aceite
6 chuletas de cerdo

Calienta el aceite y sofríe el poro hasta que dore, agrega la leche evaporada y el queso crema, sazona con el consomé de pollo y la pimienta. Cocina 5 minutos a fuego bajo y reserva. Aparte calienta el aceite y fríe las chuletas, sirve caliente con la salsa de poro.

Enchiladas de Espinaca

6 porciones

2 cuch. mantequilla
2 cuch. de harina de trigo
1 taza de agua
1 lata de leche evaporada
1 cuch. de consome en polvo
1 manojo de espinacas lavadas y cocidas
2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
18 tortillas de maiz

Calienta la mantequilla y sofríe la harina hasta que dore que dore un poco, agrega el agua, la leche evaporada, el consomé y las espinacas, espera a que se enfríe un poco y licúalo, reserva. Aparte rellena con pollo las tortillas, báñalas con la salsa de espinacas y sirve. Puedes decorar con un poco de cebolla picada.

Recetas Navideñas IV Pasteles y Galletas

Panes Mágicos

1/4 taza de agua tibia

1 lata de media crema

3 cuch. azúcar glass

2 sobres de levadura

2 huevos

1 kg harina de trigo

350 g mantequilla

12 yemas

1 lata de leche evaporada

1 lata leche condensada

2 cuch. esencia de vainilla

3 tazas de fruta cristalizada

En el agua tibia hidrata la levadura con 2 cucharadas de harina, déjala reposar por 10 min. Aparte bate la mantequilla hasta acremar, agrega la leche coondensada, los huevos, las yemas, la vainilla, la media crema, al azúcar glass, la harina, la mezcla de levadura y la leche evaporada. Bate hasta que quede una masa suave, aprox. 10 min. Añade la fruta e incorpora hasta que quede bien mezclada. Deja reposar la masa cubierta con un plástico, en un lugar tibio para que doble su volumen. Engrasa y enharina un molde para panqués, vierte la masa a la mitad de cada molde, deja que vuelva a doblar su volumen. Hornea 30 minutos, retira del horno, deja enfriar y disfruta con un delicioso chocolate caliente.

Nopales con Pollo

1/2 kg tomates verdes, limpios y cocidos

1/4 cebolla en trozo

2 dientes de ajo

4 chiles poblanos limpios

1/2 taza de hojas de cilantro

3 cucharadas de aceite

6 nopales en tiras y cocidos

1/2 kg de champiñones rebanados

2 cubos de consome

1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada

Licúa los primeros cinco ingredientes, si es necesario agrega 1 taza de agua y frielos en aceite caliente por tres minutos; agrega los nopales, los champiñones, el consome y el pollo, deja sazonar a fuego bajo 5 minutos más. Sírvelos calientes sobre tostadas.

Codillo al estilo Oaxaqueño

Rinde 6 porciones

2 cucharadas de manteca
150 g tomates verdes
6 chiles guajillos limpios
¼ cebolla en trozos
2 dientes de ajo
1 taza de agua
1 kg de codillo de puerco cocido
2 chayotes en cubos
2 tazas de ejotes en trozos y cocidos
2 cubos de consome de pollo
¼ cucharada de comino molido
¼ cucharada de pimienta negra molida


Calienta la manteca y frie los siguientes cinco ingredientes, licua y calienta; agrega el codillo la verdura; agrega dos tazas del caldo donde cociste el codillo y el consome; condimienta con los cominos y la pimienta y deja hervir bajo fuego 5 minutos. Sirvelo con frijoles charros y tortillas calientes.